foto: Dok Pribadi/Natera
Natera.id— Naters tau gak sih? Volume limbah makanan dari industri kuliner di Indonesia terus meningkat seiring pertumbuhan bisnis makanan dan minuman. Di Kota Batu, Retrorika menunjukkan bagaimana food waste dapat diolah kembali dan tidak berakhir menjadi beban TPA.
Jejak Limbah dari Food Waste yang Jarang Dibicarakan
Setiap hari, ratusan kafe dan restoran menghasilkan sisa makanan yang jauh lebih besar dari apa yang tampak di piring pelanggan. Sisa nasi, potongan lauk, sayuran layu, hingga kulit buah bercampur begitu saja dengan tisu dan plastik. Akhirnya, semuanya masuk ke dalam satu kantong hitam besar tanpa identitas tanpa ada yang bertanya perjalanannya setelah diikat rapat.Retrorika berdiri sebagai pengecualian. Di balik halaman hijaunya yang tertata, bisnis ini menjalankan sistem pengelolaan limbah makanan yang tidak banyak diketahui. Sistem yang berjalan bukan karena tuntutan regulasi, tetapi karena prinsip yang mereka pegang sejak awal: jangan buat bumi bekerja sendirian menanggung sisa manusia. Kemudian dari sini Food Waste Perjalanan dari Piring ke Tanah, Retrorika membuktikan limbah makanan dapat diolah ulang.
Ismi, pendiri Retrorika, mengingat dengan jelas bagaimana semuanya dimulai. “Kami pisahkan sampah organik dari awal. Sisa makanan yang pernah disentuh manusia kami berikan untuk pakan ternak, sedangkan kulit buah, daun, dan sisa bahan mentah jadi bahan kompos,” jelasnya saat ditemui.
Pemilahan yang bagi sebagian orang terdengar sederhana, justru menjadi tembok besar di banyak usaha kuliner. Tidak semua siap meluangkan tenaga ekstra untuk memilah. Banyak yang memilih cepat-cepat membuang dan melupakannya.
Mengikuti Perjalanan Food Waste
Ruang pertama yang menentukan nasib limbah makanan adalah dapur. Staf Retrorika sudah terbiasa memilah sambil bekerja, bahkan ketika ritme dapur sedang kencang. Sisa-sisa makanan pelanggan tidak langsung masuk tempat sampah. Mereka dikumpulkan dalam wadah khusus sebelum dikirim ke peternak lokal yang bekerja sama dengan Retrorika.
Tidak berhenti di situ, Retrorika juga memelihara sebagian ternaknya sendiri. Dengan begitu, mereka dapat mengontrol ke mana sisa makanan pergi sebuah keputusan yang jarang diambil oleh bisnis F&B skala kecil.
Di sebagian besar tempat lain, food waste melewati perjalanan yang jauh lebih pendek tapi lebih merusak: dari piring → ke plastik → ke TPA. Di tempat pembuangan, sisa makanan yang tertutup rapat oleh sampah lain menghasilkan gas metana, memperburuk polusi udara, dan mempercepat penumpukan sampah organik yang sulit diproses.
Retrorika memilih menutup siklusnya sendiri.
Siklus yang Ditutup Ulang
Sekitar 100 meter dari bangunan utama kafe, terdapat ruang pengolahan limbah organik yang menjadi pusat siklus daur ulang Retrorika. Di sana, bahan-bahan organik dari dapur dicacah menggunakan mesin hingga berukuran lebih kecil. Tahap ini membuat proses pembusukan lebih cepat dan merata.
Setelah dicacah, campuran organik tersebut difermentasi selama lima hingga enam bulan. Prosesnya panjang, berbau, dan membutuhkan ketelatenan. Namun, bagi Ismi, hasilnya sepadan. “Sudah banyak sekali panennya selama tujuh tahun ini,” ujarnya.
Kompos yang dihasilkan tidak pernah terbuang. Semua digunakan sebagai media tanam di unit bisnis tanaman hias Retrorika, Retroplan. Tanaman-tanaman di sudut kafe, di rak kayu, hingga di halaman depan semuanya tumbuh dari tanah yang sebelumnya adalah sisa makanan pengunjung.
Siklus ini menyatukan dapur, halaman kafe, dan keberlangsungan lingkungan dalam satu lingkaran. Dari makanan kembali menjadi akar. Dari akar kembali mempercantik ruang.
Mengelola Anorganik Tanpa Membebani TPA
Retrorika tidak berhenti pada food waste. Karton susu, botol plastik, dan bahan anorganik yang masih layak didaur ulang dikumpulkan secara terpisah, lalu dikirim ke bank sampah milik Dinas Lingkungan Hidup Kota Batu. Beberapa material dikreasikan ulang menjadi kemasan merchandise.
Langkah-langkah ini membantu menekan jumlah sampah yang seharusnya berakhir di TPA. Banyak usaha kuliner bisa melakukannya, tetapi tidak banyak yang benar-benar menerapkannya secara konsisten.
Melibatkan Pelanggan dalam Perubahan
Tidak bisa dipungkiri, sebagian food waste juga datang dari kebiasaan konsumen. Menu tersisa, minuman tidak habis, atau porsi yang terlalu besar turut memberi kontribusi.
Retrorika mencoba mengubah itu. Mereka memberi diskon bagi pelanggan yang membawa wadah sendiri. Bukan karena potongannya besar, tetapi karena mereka ingin konsumen merasa terlibat dalam perubahan.
Ketika pelanggan mulai mau membawa wadah, itu berarti satu bungkus plastik, satu sendok sekali pakai, dan satu potensi food waste berkurang.
Masalah Food Waste yang Bisa Dimulai dari Dapur Kecil
Menurut data Kementerian Lingkungan Hidup, lebih dari 39,87% sampah nasional berasal dari aktivitas konsumsi rumah tangga dan bisnis kuliner. Food waste adalah bagian besar di dalamnya.
Ini menunjukkan bahwa dapur kecil seperti Retrorika sebenarnya memegang posisi penting dalam rantai solusi. “Kalau ada sepuluh saja kafe yang bisa mengolah sampahnya sendiri, terutama sisa makanan, dampaknya sudah besar,” ujar Ismi.
Langkah mereka mungkin terlihat kecil, tetap konsisten. Dan konsistensi adalah bahan bakar perubahan.
Jawaban untuk Pertanyaan yang Lama Tidak Terjawab
Retrorika telah menjawab pertanyaan sederhana tetapi penting: Sisa makanan ini dibawa ke mana?
Jawabannya bukan TPA. Bukan juga rumah sampah.
Jawabannya: kembali ke bumi, kembali ke tanaman, kembali menjadi bagian dari ruang yang dinikmati pelanggan setiap hari.
Dan mungkin, dari satu kafe kecil ini, muncul harapan bahwa pengelolaan food waste bukan hal mustahil hanya perlu kemauan untuk memulai.
